Czy wiesz co jesz?

Projekt „Czy wiesz co jesz - pomagamy zwierzętom" realizowany jest przez Klub Gaja 1.10.2006 do 30.09.2007 dzięki wsparciu Eurogroup for Animals. Jest to kontynuacja projektu "Czy wiesz co jesz?" realizowanego od 01.11.2005 do 30.10.2006 r. przy wsparciu Fundacji im. Stefana Batorego.

* upubliczniać przebieg i wyniki monitoringu instytucji publicznych pod kątem przestrzegania prawodawstwa w zakresie hodowli, transportu i uboju zwierząt oraz produkcji artykułów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego a także zebranych informacji o sposobie hodowli, transportu, uboju zwierząt i sposobów produkcji mięsa. Liczymy, iż w ten sposób wpłyniemy na wzrost świadomości konsumentów oraz iż poprzez to działanie dostarczymy konsumentom informacje dającą możliwość większego i bardziej świadomego wyboru wśród artykułów pochodzenia zwierzęcego;
* zapewnić dostęp do informacji o alternatywnych towarach produkowanych z poszanowaniem dla dobrostanu zwierząt (mięso bez okrucieństwa);
* monitoring instytucji kontrolnych odpowiadających za kontrole sposobów hodowli, transportu i uboju zwierząt oraz sposobów produkcji mięsa.
* wydanie biuletynu i ulotek zawierających pomocne dla konsumentów informacje o produkcji artykułów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego. Biuletyn zawierać będzie zapisy prawa polskiego i europejskiego odnośnie praw konsumentów, na co należy zwracać uwagę przy zakupie artykułów pochodzenia zwierzęcego oraz jakie instytucje polskie i europejskie, w jakim zakresie mogą być pomocne konsumentowi. Ponadto w biuletynie umieszczone zostaną informacje zebrane w wyniku monitoringu administracji publicznej w zakresie kontroli sposobu hodowli, transportu i uboju zwierząt oraz produkcji mięsa.

Podczas realizacji projektu współpracujemy i korzystamy z informacji m. in.: Inspekcji Handlowej, Głównego Inspektora Jakości Handlowej Produktów Rolno-Spożywczych, GUSu, NIKu, Inspekcji Weterynaryjnej i Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów. Liczymy także na sygnały od Państwa które mogą dopomóc nam w realizacji projektu.

* informowanie konsumentów i sprzedawców na temat metod produkcji drobiu i jaja.

Jakość artykułów pochodzenia zwierzęcego dla zdrowia konsumenta jest sprawą najważniejszą. Niestety w Polsce artykuły te bardzo często są fatalnej jakości, źle oznaczone, nawet przeterminowane. Jedna z kontroli Inspekcji Handlowej w 2005 r. wykazała mielonkę wieprzową przeterminowaną o dwa lata! O wielu produktach można powiedzieć, że są to produkty mięsopochodne, gdyż mięsa w nich jest niewiele. Kupujący może natomiast znaleźć w nich zawyżone zawartości wody, tłuszczu, białka sojowego czy skrobi. Zawartość białka jest podczas produkcji zmniejszana. Produkty pochodzenia zwierzęcego naszpikowane są przeciwutleniaczami, stabilizatorami i innymi dodatkami. Normą stało się, iż do mięs dodaje się azotyny, azotany, glutaminian sodu czy wreszcie fosforany.
Kontrole instytucji państwowych bardzo często wykazują w artykułach pochodzenia zwierzęcego obecność chrząstek ścięgien, skrzepów krwi czy białej pleśni itp.
Zebrane przez Klub Gaja materiały świadczą o tym, że często my, konsumenci, nie jesteśmy dostatecznie dobrze chronieni przed złej jakości artykułami. Instytucje kontrolujące nie są w stanie wykryć wszystkich nadużyć lub świadomego łamania prawa przez producentów. Kary wymierzane sprawcom są śmiesznie niskie, a listy producentów, którzy łamią prawo są chronione przed ogółem społeczeństwa. Gdy Klub Gaja zwrócił się o udostępnienie nazw firm, które dopuściły się łamania prawa w tym względzie, wszystkie instytucje, do których się zwróciliśmy, odmówiły ich ujawnienia. Wygląda na to, że to producenci, którzy stosują nieuczciwe praktyki wobec klientów, są w Polsce chronieni prawem, a nie konsumenci, którzy przez celowe działanie producentów są wprowadzani w błąd!
Dlatego też konsumenci muszą bronić się sami, na przykład poprzez świadome zakupy. Przez wnikliwe sprawdzanie artykułów żywnościowych, które kupują. Po prostu warto wiedzieć, co kupujemy i jak się bronić przed złej jakości produktami.
Chcemy także zwrócić uwagę na istotną, naszym zdaniem, kwestię dobrostanu zwierząt. To od nas, konsumentów, w dużej mierze zależy, w jakich warunkach będą hodowane zwierzęta. Jeśli my, zaczniemy świadomie wybierać żywność pochodzenia zwierzęcego z chowu, który uwzględniał dobrostan zwierząt, to los milionów zwierząt ulegnie poprawie. Przy codziennych zakupach nie zastanawiamy się czy zwierzę, od którego pochodzi kupowane przez nas mięso, żyło w godnych warunkach. Czy biegało po łące, czy może trzymane było w ciasnym pomieszczeniu, bez dostępu do słonecznego światła? A może to zwierzę w imię większego zysku producentów zostało poddane „hormonalnej kuracji” w celu przyspieszenia dojrzałości płciowej? W wyniku takich działań np. locha, zamiast trzech, może urodzić 10 młodych. Zwykle nie zastanawiamy się nad takim sprawami podczas zakupów. Uważamy, że należy zacząć na takie sprawy zwracać baczną uwagę. Jak to zrobić?
Odpowiedzi na to i inne pytania staramy zawrzeć się na tych stronach. Zapraszamy do uważnej lektury.

Wszystkie dzieci i nauczycieli zapraszamy na stronę http://www.farmland-thegame.eu/, gdzie znajdziecie ciekawą grę edukacyjną pod nazwą Farmland. Stronę uruchomiła Komisja Europejska, a jej celem jest edukacja dzieci w wieku 9-12 lat na temat zwierząt gospodarskich i dobrostanu zwierząt. W wirtualnym gospodarstwie gracze będą mieli możliwość poznać świnie, kury nioski, kurczaki, bydło, cielęta i inne zwierzęta gospodarskie. Dowiedzą się o ich życiu, zwyczajach i potrzebach oraz nauczą się je karmić. Odwiedzą kurnik, aby zobaczyć, że zdrowe kury składają mnóstwo jajek. Zajrzą do chlewu, aby dowiedzieć się ile naszej uwagi potrzebuje świnia. Te i inne ciekawostki już czekają na was w Farmlandzie. Gra dostępna jest także w polskiej wersji językowej.

Klub Gaja zachęca wszytkich świadomych konsumentów do zwrócenia uwagi na wpływ naszych zakupów na dobrostan zwierząt oraz poprawę standardów ich życia . W tym celu Klub Gaja wysłał w maju do 14 sieci sklepów pismo przewodnie z ankietą, w której zapytujemy o najistotniejsze pod względem dobrostanu zwierząt plany sklepów oraz w jaki sposób i czy w ogóle sieci zamierzają sprzedawać artykuły spożywcze wyprodukowane przy wyższych standardach dobrostanu zwierząt.
Wszystkich konsumentów chcących kupować takie produkty, które wyprodukowane zostały z poszanowaniem dobrostanu zwierząt zachęcamy do wysyłania pisma do sieci sklepów w tej sprawie. Wzór takiego pisma prezentujemy poniżej.

Szanowni Państwo,
Jako klient/klientka Waszego sklepu/sieci sklepów odpowiadając na apel oraz wspierając działania Klubu Gaja proszę o informacje czy w Państwa sklepach otrzymać mogę jajka z chowu ściółkowego (nr 2), ekologicznego (nr 0) lub z wolnego wybiegu (nr 1). Jako klientowi/klientce Państwa sklepu zależy mi na tym abym mógł/mogła mieć wybór pomiędzy jajkami pochodzącymi z różnych typów chowu kur. Dlatego też proszę o informację czy jajka z wymienionych typów chowu można nabyć w Państwa sklepach. W przypadku braku u Państwa w sklepach jajek pochodzących z któregoś z wymienionych typów chowu kur proszę o informacje czy planują Państwo umieszczenie w Swoich sklepach/sieciach sklepów tych produktów.
Ponadto proszę o informację czy można nabyć u Państwa w sklepach tzw. „mięsa bez okrucieństwa” lub mięsa pochodzącego z rolnictwa ekologicznego z odpowiednim atestem. Jeśli produktów takich u Państwa nabyć nie mogę proszę o informację czy planują Państwo umieszczenie tych produktów w Swoich sklepach i kiedy produkty te będę mógł/mogła nabyć.
Jako konsumentowi/konsumentce bardzo zależy mi na możliwości zakupu artykułów pochodzenia zwierzęcego, które wyprodukowane zostały z poszanowaniem dobrostanu zwierząt. Chciałbym jako konsument/konsumentka mieć możliwość wyboru u Państwa w sklepach wśród artykułów pochodzenia zwierzęcego produktów spełniających wyższe standardy chowu i utrzymania zwierząt.
Proszę o pisemną odpowiedź na moje pismo.

Poniżej zamieszczamy adresy firm, do których Klub Gaja skierował ankietę dotyczącą możliwości nabycia jajek z różnych typów chowu oraz tzw. „mięsa bez okrucieństwa”. Na adresy te przesyłać można pismo, którego wzór prezentujemy powyżej. Pismo koniecznie prosimy przesłać do wiadomości Klubu Gaja.

6/ Bomi, Siedziba Zarządu BOMI SA, BOMI FIKAKOWO, ul. Gryfa Pomorskiego 71 , Gdynia

10/ BIEDRONKA:Biuro Główne, Jeronimo Martins Dystrybucja S.A., ul. Postępu 17D, 02-676 Warszawa, biedronka_biuro@jmpolska.com
11/ Carrefour Polska, ul. Targowa 72, 03-734 Warszawa

14/ Lidl Polska Sklepy Spożywcze Sp. z o.o. Sp. k., ul. Poznańska 48, Jankowice, 62-080 Tarnowo Podgórne

Znakowanie jajek – w skład tego kodu wchodzi:
a. kod systemu chowu kur, gdzie

"O" - oznacza

chów ekologiczny

"1" - oznacza

wolny wybieg

"2" - oznacza

hodowlę ściółkową

"3" - oznacza

hodowlę klatkową

b. oznaczenia państwa członkowskiego, z którego jajko pochodzi (np. PL – Polska)
c. weterynaryjny numer identyfikacyjny

Chów ekologiczny
Kury żyją w warunkach z zachowaniem najwyższego dobrostanu.

Kury mają stały dostęp w ciągu dnia, do wybiegu na świeżym powietrzu, zwykle pokrytego roślinnością. Wnętrza muszą odpowiadać warunkom systemu ściółkowego, a maksymalne zagęszczenie może wynosić 2 500 ptaków na hektar (4 metry sześcienne na kurę). Ptaki mogą poruszać się swobodnie, co powoduje, że mają silniejsze kości. Mogą korzystać z grzęd, wybierać miejsca gniazdowania i wykazywać naturalne zachowanie.

System ściółkowy
Ptaki są trzymane w budynkach, gdzie maksymalne zagęszczenie wynosi 25 ptaków na metr kwadratowy, w zależności od rodzaju systemu. Dyrektywa z 1999 roku pozwala na maksymalne zagęszczenie 9 ptaków na metr kwadratowy powierzchni użytkowej i maksymalnie 4 piętra. Ptaki mają dostęp do skrzynek z gniazdami, pożywienia i wody na wszystkich poziomach. Ściółka znajduje się na najniższym piętrze. Każdy ptak powinien mieć zapewnione około 15 cm grzędy. Ptaki mają dostęp do pomieszczeń, gdzie mogą zażywać kąpieli w piasku, drapać i gniazdować, mogą się poruszać i korzystać z grzęd. Zwiększona aktywność wzmacnia kości.

System klatkowy
Klatka mieszcząca pięć do siedmiu ptaków ma zwykle rozmiary 50 cm x 50 cm. Jest to puste pomieszczenie z nachyloną podłogą z siatki drucianej oraz sprzętem do karmienia, pojenia i zbierania jajek. Klatki niosek mogą być ułożone w różne kształty, mogą być też poustawiane jedna na drugiej w ilości od trzech do ośmiu. Jedną z poważniejszych trosk jest stopień zamknięcia. Grzędy nie są powszechnie używane. Przyjmując strach, frustrację i ból za definicję cierpienia, na podstawie badań naukowych można wyciągnąć wniosek, że kury nioski cierpią w klatkach i że system klatkowy jest obarczony niezmiennymi problemami dobrostanu zwierząt.

Jednocześnie zezwala się producentom posiadającym stada kur niosek poniżej 50 sztuk, na sprzedaż na rynku lokalnym jaj nieostemplowanych na skorupie, pod warunkiem iż na miejscu sprzedaży podaje się nazwę i adres gospodarstwa.

Podział jajek według klas jakości:
a.Klasa A–jajko świeże i ekstra świeże, które przeznaczone jest do handlu detalicznego;

b.KlasaB–jest to jajko drugiej jakości przeznaczone dla przedsiębiorców przemysłu spożywczego i niespożywczego.

Znakowanie opakowań jednostkowych i zbiorczych
Opakowania jednostkowe i zbiorcze powinny zawierać następujące dane:

Znakowanie jajek sprzedawanych luzem
Przy sprzedaży jajek luzem trzeba zamieszczeć następujące informacje: datę minimalnej trwałości, numer zakładu pakującego jajka i zalecenia dotyczące właściwego przechowywania jajek.

–Rozporządzenie Komisji (WE) NR 2295/2003 z dnia 23 grudnia 2003 r. wprowadzające szczegółowe zasady wykonywania rozporządzenia Rady (EWG) nr 1907/90 w sprawie niektórych norm handlowych w odniesieniu do jaj.

–Rozporządzenie Rady (EEC) nr 1907/90 z 26 czerwca 1990 r. w sprawie określonych norm handlowych na jaja.

W dniach 18-20 października 2007 w Brukselii spotkały się organizacje zrzeszone w Eurogroup for Animals z Unii Europejskiej w celu przedyskutowania strategii działania na rok 2008.

Omówiono kampanie i programy dotyczące kur niosek, brojlerów, współpracy z sieciami hipermarketów czy wspólne akcje przeciw zabijaniu fok w Kanadzie. W czasie wizyty w gmachu Parlamentu Europejskiego doszło do spotkania z Neilem Parishem - Przewodniczącym Intergrupy do spraw Zwierząt Parlamentu Europejskiego. Dyskutowano też o projekcie prowadzonym przez Klub Gaja na terenie Polski, Słowacji, Węgier i Czech, dotyczącym sprzedaży jajek w hipermarketach wspieranym finansowo przez Fundację Wyszehradzką.

W dniach 21-22 czerwca 2007 w Pradze odbyło się spotkanie organizacji zajmujących się prawami i dobrostanem zwierząt z Polski, Czech, Słowacji, Węgier i Wielkiej Brytanii oraz Eurogroup for Animals z Brukselii. Rozmawiano o działaniach w ramach projektu 'Cooperation of Animal Welfare NGOs in Visegrad', finansowanego przez Fundusz Wyszehradzki, a którego koordynatorem w tych krajach jest Klub Gaja. Ustalono priorytety oraz wyznaczono cele na najbliższe miesiące. Bardzo jesteśmy dumni, że to jest to pierwszy tego typu międzynarodowy projekt realizowany w krajach wyszehradzkich.

Dzień Praw Zwierząt – świadoma konsumpcja, czyli jak robić zakupy by nie szkodzić zwierzętom?!
W dniu 22 maja 2007 roku o godzinie 11.00 na Rynku przed Teatrem w Katowicach odbyło się wydarzenie informacyjne „Dzień Praw Zwierząt”.
Podczas wydarzenia zaprezentowana została m. in. najnowsza książka Wojewody Śląskiego – Tomasza Pietrzykowskiego omawiająca problematykę praw zwierząt.
Ponadto Klub Gaja zaprezentował wystawę edukacyjną oraz stoisko informacyjne, które będą miały na celu zwrócić uwagę społeczeństwa na przestrzeganie praw zwierząt oraz edukację społeczeństwa w tym zakresie. Można było napisać „Życzenia dla zwierząt” na kolorowych kartkach, które następnie zostały zawieszone na wystawie Klubu Gaja.
Dzień Praw Zwierząt został ustanowiony w 1997 roku przez Klub Gaja.

A oto niektóre życzenia dla zwierząt napisane przez uczniów klasy VIa, SP nr 67 z Katowic:

Wszystkiego najlepszego z okazji Dnia Praw Zwierząt. Mam nadzieję, że w przyszłości wy i wasze środowiska zostaną powiększone nawet o 100%

W tym roku Klub Gaja bardzo aktywnie uczestniczył w Dniach Ziemi na terenie całego kraju. W Gminie Wilkowice, gdzie mamy swoją siedzibę 19 kwietnia odbyła się inauguracja, którą uczciliśmy zasadzając symbolicznie trzy sosny w Parku Gminnym z przedstawicielem Gminy Wilkowice, panią Grażyną Zając. W dniu 23 kwietnia, w Przedszkolu w Bystrej, dzieci sprzątały rzekę Białą oraz uczestniczyły w konkursie wiedzy ekologicznej. W tym samym dniu w Szkole Podstawowej w Bachowicach koło Wadowic odbyły się wykłady Klubu Gaja.
21 kwietnia uczestniczyliśmy w Warszawie w „Festiwalu dla Ziemi” w Centralnym Domu Kultury CDQ na ul. Burakowaskiej, natomiast 22 kwietnia na Polach Mokotowskich prezentowaliśmy wystawę o naszych działanich, przygotowaną specjalnie na to wydarzenie. Zbieraliśmy podpisy, rozdawaliśmy ulotki i rozmawiali, rozmawiali, rozmawiali.
Czeka nas jeszcze udział w Dniach Ziemi w Poznaniu na Uniwersytecie Adama Mickiewicza, gdzie 25 kwietnia 2007 zostanie zaprezentowany Klub Gaja, a także w Czechowicach- Dziedzicach. Informacje o naszych działaniach ukazały się w: TVP3 Katowice, TVP3 Warszawa, TOK FM, TVN 24, Polskie Radio Program III.

W dniach 15-17 marca 2007 w Brukseli odbyło się strategiczne spotkanie Eurogroup for Animals .
Jednym z głównych tematów spotkania był przygotowywany nowy projekt dyrektywy dotyczący wykorzystywania zwierząt w doświadczeniach laboratoryjnych oraz w testowaniu nowych produktów.
Dotychczas stosowana jest dyrektywa 86/609/EEC- Animal Experimentation, która w żaden sposób nie odpowiada organizacjom ochrony zwierząt, ale także obywatelom Unii Europejskiej, co zostało potwierdzone w badaniach Eurobarometru. Bardzo wiele zmieniło się w przeciągu 21 lat od kiedy weszła w życie dyrektywa 86/609.
O co chodzi przedstawicielom organizacji społecznych i co powinno się zmienić:
- zmiana postaw etycznych
- zmiana podejścia do małp naczelnych
- wprowadzenie przejrzystości badań i kontrola społeczna nad badaniami
- używanie alternatyw
- maksymalne zmniejszenie cierpienia zwierząt
- konsultacje społeczne
Oczywiści nie jest to lista skończona i zamknięta, ale wskazująca na problemy, które pojawiły się w przeciągu ostatnich 20 lat. Problemem, który dotychczas nie pojawił się w prawie europejskim, a stał się ważny dla organizacji to przetrzymywanie, karmienie i przewożenie zwierząt używanych do eksperymentów. Przykładem może być podany przez niemiecką badaczkę tekst przeprowadzony na zwierzętach przez firmy obsługujące telefony komórkowe. Zwierzęta poddane działaniu fal telefonii komórkowej ginęły po 9 miesiącach, ale nigdzie nie odnotowano takich przypadków jako „doświadczeń naukowych na zwierzętach”.
Bardzo ważne miejsce w dyskusjach nad propozycjami do nowej dyrektywy zajęły problemy doświadczeń na zwierzętach dzikich pochodzących z gatunków zagrożonych. Wielu uczestników zgodziło się, iż są one dopuszczalne jeśli nie zadaje się bólu zwierzętom i przetrzymuje w miejscach zbliżonych do naturalnych.
Duże wrażenie na uczestnikach spotkania wywarła prezentacja Nicka Jukesa reprezentującego The International Network for Humane Education (www.internich.org) z Wielkiej Brytanii, który pokazał uczestnikom swoje doświadczenia z wieloletniej pracy ze studentami i nauczycielami akademickimi, którym przekazywał alternatywne możliwości zajęć i badań bez wykorzystywania żywych zwierząt.
Przedstawiciel DG Senco Komisji Europejskiej Denis Simonin zaprezentował sytuację dotyczącą zmian prawnych w sprawie brojlerów.
Drugi dzień spotkania był poświęcony współpracy z sieciami hipermarketów i wspólnej kampanii europejskiej, w szczególności dotyczących jajek.
Konsultanci Eurogroup for Animals dzielili się doświadczeniami z prowadzonych przez nich kampanii w hipermarketach. Najciekawsza prezentacja została przedstawiona przez belgijską organizację GAJA, która doprowadziła do sprzedaży jajek z wolnej hodowli w czterech sieciach w Belgii.
Bardzo duże wrażenie na zebranych wywarła prezentacja Gai Angelini ( wiem, że dużo tych Gai, ale tak się złożyło) na temat wprowadzenia zakazu handlu skórami psów i kotów na futra oraz kampanii dotyczącej zabijania młodych fok na futra.
Jacek Bożek


Gaia Angelini opowiada o zabijaniu młodych fok na futra w Kanadzie.

Wystawa "You Control Climate Change" przed Komisją Europejską w Brukselii sąsiaduje z korkiem na ulicy w tym samym miejscu. Czyli kto kontroluje klimat?

30 października 2006 roku o godzinie 11.00 w restauracji wegetariańskiej „Złoty Osioł” w Katowicach odbyła się konferencja prasowa, podczas której Klub Gaja przybliżył informacje, jakie zgromadziliśmy podczas realizacji projektu „Czy wiesz, co jesz?” dotyczącego monitoringu jakości żywności pochodzenia zwierzęcego. Projekt realizowany przez Klub Gaja od listopada 2005 roku do końca października 2006 r. dofinansowany był przez Fundację im. Stefana Batorego w ramach konkursu "Organizacje strażnicze: społeczna odpowiedzialność w życiu publicznym”. Podczas konferencji prasowej Klub Gaja zaprezentował m. in. specjalne wydanie biuletynu „Współodczuwanie”, które w całości poświecone jest tej tematyce. Dziękujemy Fundacji im. Stefana Batorego za możliwość realizacji projektu oraz restauracji "Złoty osioł" za udostępnienie miejsca oraz miłe przyjęcie.

„Czy wiesz, co jesz?” - Społeczny monitoring jakości żywności pochodzenia zwierzęcego.
25 sierpnia 2006 roku o godzinie 13.00 przed Halą Mirowską w Warszawie odbyła się konferencja prasowa, podczas której Klub Gaja przybliżył informacje, jakie zgromadziliśmy podczas realizacji projektu „Czy wiesz, co jesz?” dotyczącego monitoringu jakości żywności pochodzenia zwierzęcego.

Oto obszerne fragmenty publikacji „Rynek mięsa. Stan i perspektywy. Maj 2006” wydanym przez Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – Państwowy Instytut Badawczy.

„W 2005 roku ogólna produkcja żywca rzeźnego w wadze bitej ciepłej była większa niż w poprzednim roku o prawie 3% i wyniosła 3384 tys. ton, wobec 3288 tys. ton. Produkcja mięsa czerwonego, a więc wieprzowego i wołowego utrzymała się na niskim poziomie 2004 roku, natomiast produkcja drobiu wzrosła o 11 % do rekordowego poziomu 1016 tys. ton. Ze względu na obawy konsumentów przed chorobą ptasiej grypy nie przewiduje się, przynajmniej na razie wzrostu produkcji drobiu w 2006 roku, w przeciwieństwie do produkcji mięsa czerwonego.
Wzrost produkcji mięsa czerwonego i to znaczący przesądzony został już w 2004 roku. Przystąpienie Polski do wspólnego rynku spowodowało radykalny wzrost cen bydła w tym samym roku, a jego pogłowia w 2005 roku. Z kolei wskutek załamania pogłowia i produkcji trzody ceny żywca wieprzowego w 2004 roku wzrosły o 30%, a w II półroczu 2004 roku były nawet wyższe niż w II półroczu 2003 roku o 38%. Jednocześnie duży spadek cen zbóż w II półroczu 2004 roku sprawił, że opłacalność chowu była bardzo wysoka i zaowocowała wzrostem pogłowia trzody już w I połowie 2005 roku.
W lipcu 2005 roku pogłowie trzody chlewnej wyniosło 18,1 mln sztuk i było wyższe niż w połowie 2004 roku o 6,6%, w tym macior prośnych o 11,1 %. W końcu 2005 roku wzrostowa tendencja pogłowia była jeszcze silniejsza. Ogólne pogłowie było wyższe niż rok wcześniej o 7,6%, a macior prośnych o 13,3% (...)
Rok 2004 rok był ostatnim rokiem wieloletniej tendencji spadkowej pogłowia bydła, a 2005 rok stał się początkiem wzrostowej tendencji. W czerwcu 2005 roku pogłowie bydła było większe niż w czerwcu 2004 roku o 2,4%, w tym bydła młodego o 5,1%. W grudniu do grudnia 2004 roku stopa wzrostu pogłowia bydła podniosła się do 3,5%, a bydła młodego do 7,1 %.
Ocenia się, że w czerwcu 2006 roku pogłowie bydła wyniesie około 5750 tys. sztuk i będzie większe niż w czerwcu 2005 roku o mniej więcej 5%. I tym razem wzrost dotyczył będzie głównie pogłowia bydła młodego. Ma on solidne i trwałe podstawy w postaci dobrej opłacalności chowu.
W 2005 roku produkcja żywca wołowego wyniosła około 600 tys. ton i była minimalnie mniejsza aniżeli w 2004 roku. Przewiduje się, że w 2006 roku produkcja żywca wołowego będzie większa aniżeli w 2005 roku o około 10% i wyniesie 660 tys. ton. Podobny wzrost produkcji, a więc do poziomu 725 tys. ton wystąpi prawdopodobnie w 2007 roku. (...)
W ostatnich latach znacząco zmieniły się struktury przetwórstwa mięsnego. Polegały one głównie na uprzemysławianiu i koncentracji ubojów zwierząt rzeźnych, szczególnie w 2004 roku, gdyż zanotowano wtedy wzrost (o 12%) ubojów w dużych i średnich firmach przemysłowych i jednocześnie ich spadek w firmach małych (o 1/4) oraz lokalnych (o 1/5). Tendencje te były kontynuowane także w 2005 roku, lecz w wolniejszym tempie. Uboje w dużych i średnich oraz małych firmach przemysłowych były nieco wyższe od ich poziomu z roku poprzedniego. Wystąpiło jednak dalsze ograniczenie ubojów lokalnych o ponad 1/10. Taki kierunek zmian będzie najprawdopodobniej kontynuowany w roku bieżącym, a jego tempo wzrośnie, gdyż wyniki za pierwszy kwartał wskazują na wzrost ubojów trzody w firmach dużych i średnich o 24,5%, a bydła i cieląt o 10,9%. Natomiast uboje przemysłowe zwierząt rzeźnych w małych firmach przemysłowych wzrosną o ponad l/5, a lokalne obniżą się do 630 tys. ton, tj. o około 6-7%. W okresie ostatnich kilku lat zwiększył się udział dużych i średnich firm w ubojach zwierząt rzeźnych. W ubiegłym roku wyniósł niespełna 50%, a w roku bieżącym prognozuje się dalszy jego wzrost. Względnie stabilny w ostatnich latach był udział małych firm przemysłowych (14-15%), lecz w 2006 roku może być on o 2 punkty procentowe większy. Stałą tendencję spadkową notujemy w ubojach lokalnych, które w roku bieżącym będą stanowiły około 1/3 ubojów zwierząt rzeźnych, wobec 50% na przełomie lat dziewięćdziesiątych. (…)
Mniejsze były zmiany w produkcji przetworów mięsnych, która w 2005 r. była tylko nieco niższa niż przed rokiem (o 2,2%), a w roku bieżącym będzie względnie stabilna. W pierwszym półroczu 2005 roku nastąpił znaczący spadek produkcji wędlin w dużych i średnich firmach przemysłowych, a w następnych miesiącach wahania nie były duże. W całym 2005 r. obniżyła się ona o 5,8%. Natomiast w I kwartale bieżącego roku produkcja wędlin w dużych i średnich firmach przemysłowych była o 8,9% wyższa niż w analogicznym okresie roku poprzedniego, lecz nadal była ona niższa niż w 2004 roku. (…)
Wartość sprzedaży przemysłu mięsnego w 2005 r. zwiększyła się o ponad 6% (do 25,6 mld zł w cenach bieżących). W ostatnich dwóch latach zmniejszyła się (o 2%) liczba mięsnych firm przemysłowych do 814, lecz zatrudnienie w sektorze wzrosło (o 3,5%) do 82 tys. osób. W ubiegłym roku w branży mięsnej nastąpiła silna redukcja działalności inwestycyjnej. Wydatki inwestycyjne obniżyły się o ponad 1/3 (z 1551 mln zł do 953 mln zł) i były na poziomie nieco niższym niż w 2003 roku. (…) Taki spadek inwestycji wskazuje, że kończy się proces dostosowywania zakładów mięsnych do standardów UE. W styczniu 2004 r. uprawnienia do handlu z UE miało tylko 61 zakładów sektora mięsa czerwonego, a w lutym 2006 roku ich liczba zwiększyła się do 856, w tym do handlu mięsem ponad 750 firm, a przetworami 483. Obecnie już około 90% firm przemysłowych posiada uprawnienia do sprzedaży mięsa i przetworów do innych krajów UE. (...)

1. Ceny detaliczne mięsa i jego przetworów
W 2005r., w przeciwieństwie do roku poprzedniego, ceny detaliczne mięsa i jego przetworów wykazywały tendencję spadkową i w grudniu ukształtowały się na poziomie o 5,8% niższym, niż w grudniu 2004 r. Realny ich spadek był jeszcze większy, ponieważ w tym czasie wzrosła stopa inflacji. Głównymi czynnikami decydującymi o obniżeniu cen artykułów mięsnych były: wzrost produkcji i spadek cen żywca wieprzowego związany z wejściem produkcji trzody we wzrostową fazę cyklu oraz obniżka cen żywca drobiowego wywołana redukcją popytu wynikającą z obaw konsumentów przed skutkami ptasiej grypy. Pewne znaczenie w nasileniu się spadkowej tendencji cen mięsa w ostatnich miesiącach minionego roku miało także wstrzymanie (od listopada 2005 r.) importu przez Rosję.
W grudniu 2005 r., w stosunku do grudnia 2004 r., ceny detaliczne mięsa wieprzowego zmalały o 8,4%, a drobiowego o 15,5% przy wzroście cen wołowiny i cielęciny odpowiednio o 4,1% i 8,2%, Ceny podrobów surowych zmniejszyły się o 6,4%, a przetworów mięsnych o 2,8%, W grupie przetworów najbardziej potaniały wyroby wysokogatunkowe (o 3,9%) i popularne kiełbasy (o 3%), a najmniej wędliny podrobowe (o 1,1%), przy stabilizacji cen konserw mięsnych. Spadek cen wędlin wysokogatunkowych i trwałych był efektem wzrostu produkcji i podaży tych wyrobów z dostaw krajowych i z importu, a pozostałych wędlin - mniejszego zapotrzebowania rynku wewnętrznego.
Redukcja cen detalicznych artykułów mięsnych w 2005 r. (o 5,8% w relacji grudzień do grudnia) nie zrekompensowała wydatnego ich wzrostu w 2004 r. (o 15,6%). W efekcie w 2005 r. średni poziom cen mięsa, podrobów i przetworów mięsnych przewyższył poziom sprzed roku o 2,6%, w tym mięsa wołowego o 16,5%, przy nieznacznym wzroście cen wieprzowiny (o 0,7%) i spadku cen drobiu (o 0.8%). (…)

2. Spożycie mięsa i jego przetworów
Według ostatecznych danych GUS w 2004 r. bilansowa konsumpcja mięsa i podrobów wyniosła 71,8 kg w przeliczeniu na 1 mieszkańca i była i o 0,3 kg, tj. o 0,5% mniejsza niż w roku poprzednim. Spożycie wieprzowiny zmalało z 41,2 kg do 39,1 kg, tj. o 5,1%, a wołowiny z 5,8 kg do 5,3 kg, tj. o ok. 10%. Spadek spożycia mięsa czerwonego został częściowo zrekompensowany przez wzrost konsumpcji drobiu. Szacuje się, że w 2005 r. całkowite spożycie mięsa i podrobów utrzymało się na poziomie 2004 r. Głębokiej redukcji, sięgającej 25% uległa konsumpcja mięsa wołowego, przy stabilizacji spożycia mięsa wieprzowego i wydatnym wzroście konsumpcji drobiu (do 23,5 kg na 1 mieszkańca, tj. o ok. 6%).
Z badań budżetów rodzinnych prowadzonych przez GUS wynika, że w gospodarstwach domowych w I półroczu 2005 r. konsumpcja mięsa, podrobów i przetworów była mniejsza niż w analogicznym okresie przed rokiem, a w II półroczu znacząco wzrosła, co dotyczyło głównie wieprzowiny. Wzrostowi popytu na mięso wieprzowe sprzyjało nasilenie się spadkowej tendencji jego cen, poprawa sytuacji dochodowej ludności i zmniejszenie popytu na drób w obawie przed skutkami ptasiej grypy.
W 2005 r., w porównaniu z 2004 r., w gospodarstwach domowych całkowita konsumpcja mięsa., podrobów i przetworów mięsnych wzrosła o 1,3%. Konsumpcja surowego, tj. kulinarnego mięsa wieprzowego zwiększyła się o 4,5%, a drobiowego o 2,7%, przy stabilizacji spożycia kulinarnej wołowiny. W 2005 r. konsumpcja podrobów utrzymała się na takim samym jak rok wcześniej poziomie, przy nieznacznym spadku spożycia przetworów mięsnych (o 1%). W grupie przetworów obniżyła się głównie konsumpcja popularnych kiełbas (o 5,7%), wzrosła natomiast konsumpcja wędlin wysokogatunkowych (o 10,2%) i drobiowych (o 4,8%).
W 2006 r. możliwy jest wzrost spożycia mięsa i jego przetworów pod wpływem spodziewanego wzrostu produkcji i obniżenia cen trzody chlewnej oraz poprawy sytuacji dochodowej ludności. Ocenia się, że w 2006 r. całkowite spożycie mięsa i podrobów wyniesie 75 kg w przeliczeniu na l mieszkańca i będzie o 3,2 kg, tj. o 4,5% większe niż w 2005 r. Spożycie mięsa wieprzowego ukształtuje się przypuszczalnie na poziomie 41,5 kg, tj. o ponad 6% wyższym niż w roku poprzednim, drobiowego wzrośnie z 23,5 kg do 24 kg, tj. o 2%, a wołowego utrzyma się na poziomie 2005 r.”

O opinię w sprawie spożycia mięsa w Polsce Klub Gaja poprosił dr n. med. Małgorzatę Kozłowską-Wojciechowską z Rady Promocji Zdrowego Żywienia Człowieka. Oto jej stanowisko:

„Opublikowane w maju 2006r. przez Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – Państwowy Instytut Badawczy dane o spożyciu mięsa w Polsce pokazują korzystną dla zdrowia tendencję wyrażoną zmniejszającym się udziałem mięsa czerwonego w codziennej diecie naszego społeczeństwa. Oznacza to, że zmniejszenie konsumpcji mięsa czerwonego przyczynia się przede wszystkim do zmniejszenia źródła tłuszczu zwierzęcego w codziennej diecie. Jednoczesny kompensacyjny wzrost spożycia mięsa drobiowego, które ma mniejszą zawartość tłuszczu, a przede wszystkim należy do mięs białych, jest znacznie korzystniejsze dla zdrowia ludzi. Oczywiście nie mamy danych o sposobie spożywania tego mięsa, czyli ze skórą czy tez bez niej, gdyż to jest istotny czynnik decydujący o zawartości tłuszczu w tym mięsie. Jednakże niestety, spożycie mięsa ogółem w ilości 71,8 kg rocznie na jednego mieszkańca oznacza średnie dzienne spożycie na poziomie 195 g, co jednak jest ciągle zbyt dużym spożyciem. Musimy bowiem pamiętać, że nie wszyscy jemy codziennie mięso, niektórzy są wegetarianami, czyli jednocześnie są tacy, którzy jedzą dwa lub nawet więcej razy tyle, ile wynosi przeciętne spożycie. Są to już ilości, które na pewno zdrowiu tych ludzi nie służą.
Z badań budżetów rodzinnych prowadzonych przez GUS wynika, że w 2005 r. w gospodarstwach domowych konsumpcja podrobów, czyli bardzo poważnego źródła cholesterolu pokarmowego i tłuszczu zwierzęcego, utrzymała się na takim samym poziomie, a w grupie przetworów obniżyła się głównie konsumpcja popularnych kiełbas (o 5,7%), wzrosła natomiast konsumpcja wędlin wysokogatunkowych (o 10,2%) i drobiowych (o 4,8%). Wynika z tych danych, że polscy konsumenci są niezwykle przywiązani do mięsa jako jednej z podstawowych dla nich grup produktów. Tym samym oznacza to, że apele o zmianę modelu diety na bliższy modelowi śródziemnomorskiemu są ciągle dla większości dalekie od realizacji. Niestety, przy dalej utrzymującym się tak dużym spożyciu mięsa ogółem, nie może dziwić, że ponad połowa polskiego społeczeństwa ma nadwagę, zaburzenia lipidowe, czyli zwiększone ryzyko chorób sercowo-naczyniowych na tle miażdżycy”.

Tłuszcz z punktu widzenia budowy chemicznej są to nierozpuszczalne w wodzie związki organiczne, w których skład wchodzą trójglicerydy, wolne kwasy tłuszczowe, fosfolipidy, sfingolipidy i glikolipidy oraz frakcje nieglicerydowe: witaminy A, D, E i K, cholesterol, karoteny, sterole, woski i inne związki. itp. W zależności od rodzaju tłuszczu pokarmowego trójglicerydy stanowią od ponad 70 do 99 % tłuszczu całkowitego. W skład trójglicerydów wchodzą cząsteczka glicerolu i trzy cząsteczki kwasów tłuszczowych. Ilość i rodzaj kwasów tłuszczowych decydują o cechach charakterystycznych tłuszczu. Ze względu na budowę chemiczną kwasy tłuszczowe dzielimy na nasycone oraz jedno- i wielonienasycone. Obecność wiązań nienasyconych determinuje cechy chemiczne i fizyczne kwasu tłuszczowego m.in. temperaturę topnienia. Np. temperatura topnienia kwasu stearynowego (18:0), który posiada wyłącznie wiązania nasycone wynosi 72oC, podczas gdy kwasu oleinowego (18:1) posiadającego jedno nienasycone wiązanie około 15oC. Zatem w temperaturze pokojowej kwas stearynowy ma konsystencję stałą, a kwas oleinowy – płynną. Różnice w ilości wiązań nienasyconych w kwasach tłuszczowych wpływają również w sposób zasadniczy na ich działanie na organizm człowieka. Kwasy nasycone m.in. podwyższają poziom LDL – cholesterolu i cholesterolu całkowitego w surowicy krwi, zwiększają agregację płytek krwi, mogą zatem stanowić czynnik ryzyka szeregu chorób sercowo-naczyniowych. Zastępowanie kwasów nasyconych przez jednonienasycone lub wielonienasycone powoduje obniżenie cholesterolu całkowitego oraz LDL - cholesterolu.
Kwasy tłuszczowe jednonienasycone podwyższają również zawartość HDL - cholesterolu i nie wpływają na zawartość trójglicerydów. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe przede wszystkim z rodziny n3 (omega 3) wykazują m.in. działanie przeciwmiażdżycowe i przeciwzakrzepowe, hipolipidemiczne, normalizują ciśnienie krwi.
Większość nienasyconych kwasów tłuszczowych występujących naturalnie w przyrodzie posiada konfigurację cis. Niewielkie ilości izomerów trans mogą powstawać naturalnie w żwaczu zwierząt przeżuwających, w procesie biouwodornienia (biohydrogenacji) izomerów cis nienasyconych kwasów tłuszczowych obecnych w paszy. Jednak większość izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych obecnych w diecie człowieka powstaje w wyniku przemysłowego utwardzania olejów roślinnych rybich oraz w innych procesach termicznego przetwarzania żywności. Izomery cis i trans tych samych nienasyconych kwasów tłuszczowych różnią się położeniem atomów wodoru wokół podwójnego wiązania w łańcuchu węglowym kwasu. Z tej niewielkiej różnicy w budowie chemicznej wynikają jednak zupełnie odmienne właściwości chemiczne i fizyczne izomerów cis i trans tego samego kwasu tłuszczowego np. różnice w temperaturze topnienia. Nienasycone kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans mają znacznie wyższą temperaturę topnienia, co oznacza że w temperaturze pokojowej mają konsystencję stałą. Natomiast nienasycone kwasy tłuszczowe o konfiguracji cis – płynną.
Powstawanie izomerów trans kwasów tłuszczowych
Uwodornianie (utwardzanie) tłuszczów jest to proces technologiczny polegający na przyłączeniu wodoru do podwójnych wiązań nienasyconych kwasów tłuszczowych występujących w olejach, na skutek czego podnosi się ich temperatura topnienia i z olejów ciekłych otrzymuje się tłuszcze stałe. Niekorzystnym zjawiskiem zachodzącym podczas procesu uwodorniania jest powstawanie izomerów trans kwasów tłuszczowych. Część kwasów tłuszczowych nienasyconych o konfiguracji cis, która jest konfiguracją naturalną w olejach, zamiast przyłączać wodór ulega izomeryzacji wokół osi wiązania podwójnego tworząc izomery trans. Powstawanie izomerów trans przyspiesza proces utwardzania, ponieważ mają one wyższą temperaturę topnienia niż izomery cis. Ilość izomerów trans powstających podczas procesu utwardzania tłuszczów jest zmienna i zależy od warunków prowadzenia procesu technologicznego m.in. od zastosowanej temperatury, ciśnienia wodoru, ilości i aktywności katalizatorów. Izomery trans tworzące się podczas utwardzania olejów, to przede wszystkim izomery trans kwasu oleinowego (18:1) i kwasu palmitooleinowego (16:1).
Niewielkie ilości izomerów trans kwasów tłuszczowych powstają także w czasie rafinacji i deodoryzacji (odwanniania) olejów roślinnych. Należy pamiętać również, że smażenie żywności, szczególnie długotrwałe z użyciem olejów i tłuszczów utwardzonych sprzyja powstawaniu izomerów trans kwasów tłuszczowych.
Działanie izomerów trans kwasów tłuszczowych
Jak stwierdzono w licznych badaniach izomery trans kwasów tłuszczowych podobnie, jak nasycone kwasy tłuszczowe podwyższają poziom LDL – cholesterolu. Wykazują jednak bardziej niekorzystne dla zdrowia działanie obniżając dodatkowo poziom HDL – cholesterolu i podwyższając poziom lipoproteiny (a), która uznawana jest za niezależny czynnika ryzyka choroby niedokrwiennej serca. W badaniach epidemiologicznych stwierdzono, że wzrost zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w diecie był związany z ze wzrostem ryzyka wystąpienia niedokrwiennej choroby serca (CHD). Stwierdzono ponadto, że izomery trans mogą zaburzać syntezę długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n3 i n6. Właściwy poziom długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest szczególnie ważny w życiu płodowym i w okresie niemowlęcym.
Ze względu na fakt, że organizm człowieka nie jest zdolny do endogennej syntezy izomerów trans ich zawartość w tkankach i płynach ustrojowych jest efektem pobrania z dietą. Podstawowym źródłem izomerów trans kwasów tłuszczowych w diecie człowieka są produkty zawierające utwardzone oleje roślinne i rybie, znacznie mniejsze ilości pochodzą z mleka i mięsa oraz przetworów mlecznych i mięsnych.
Zawartość w żywności izomerów trans kwasów tłuszczowych
Przeciętna zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w produktach wytwarzanych z mleka i mięsa zwierząt przeżuwających waha się w zakresie od 1 do 8% wszystkich kwasów tłuszczowych, natomiast w tłuszczach utwardzonych i żywności produkowanej z ich udziałem może wynosić nawet do 90%. Na podstawie danych o spożyciu żywności i zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w poszczególnych grupach produktów ocenia się, że w diecie dorosłego człowieka mleko i przetwory mleczne dostarczają około 30%, a mięso i jego przetwory około 10% całkowitej sumy izomerów trans kwasów tłuszczowych dostarczanych z dietą. Pozostałe 60 - 70% izomerów trans dostarczają utwardzone (uwodornione) oleje roślinne i rybie oraz żywność przygotowana z ich udziałem.
Głównym źródłem w diecie człowieka izomerów trans kwasów tłuszczowych pochodzących z przemysłowego uwodornienia olejów są margaryny twarde i inne tłuszcze do smarowania pieczywa oraz tłuszcze smażalnicze, a także produkty cukiernicze i czekoladowe oraz tzw. “fast foods” (m.in. frytki, hamburgery, pizza). Zawierają one, jak się ocenia nawet do 40 – 50% izomerów trans w stosunku do wszystkich kwasów tłuszczowych. W badaniach przeprowadzonych pod koniec lat dziewięćdziesiątych w 14 krajach europejskich stwierdzono, że margaryny twarde (kostkowe) mogą zawierać izomery trans w ilości od zera (poniżej granicy wykrywalności) do około 30% wszystkich kwasów tłuszczowych. Margaryny miękkie (kubkowe) zawierają znacznie mniejsze ilości izomerów trans, jednak w pojedynczych przypadkach zawartość ta osiągała około 16%. Z kolei w tłuszczach do smażenia i pieczenia zawartość izomerów trans sięgała 50% wszystkich kwasów tłuszczowych. W produktach typu fast foods wahała się w bardzo szerokim zakresie od poniżej 1% do ponad 80% wszystkich kwasów tłuszczowych, w zależności od rodzaju produktu i kraju pochodzenia. Najwyższe zawartości izomerów trans stwierdzano w produktach cukierniczych, gdzie w niektórych rodzajach ciastek osiągały one wartości powyżej 90% wszystkich kwasów tłuszczowych.
Badania zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w losowo pobranych próbkach produktów, przeprowadzone w Polsce w 2004 r., wykazały, że najwyższą przeciętną zawartością tych związków charakteryzowały się koncentraty zup i sosów – 18,86 % wszystkich kwasów tłuszczowych. W następnej kolejności były to produkty cukiernicze - 10,14% i czekoladowe - 7,86%. W margarynach miękkich (kubkowych) i twardych (kostkowych) zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych wahała się od zawartości poniżej granicy wykrywalności do ponad 6% wszystkich kwasów tłuszczowych w przypadku margaryn miękkich i do ponad 20% w margarynach twardych. Przeciętna zawartość izomerów trans w produktach typu fast foods nie przekraczała 2% wszystkich kwasów tłuszczowych. Należy podkreślić znaczne zróżnicowanie w zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w poszczególnych grupach produktów, w zależności od ilości i rodzaju zastosowanego tłuszczu utwardzonego. W obrębie tej samej grupy produktów np. margaryn występują produkty o niskiej i wysokiej zawartości izomerów trans. Brak obowiązku znakowania żywności zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych uniemożliwia konsumentom dokonywanie właściwego wyboru.

1. Hanna Mojska*, Iwona Gielecińska, Jarosław Balas, Lucjan Szponar. Trans Fatty Acids in Foods in Poland. Żywienie Człowieka i Metabolizm, 2006 (w druku)

2. Hanna Mojska, Jarosław Balas, Iwona Gielecińska, Małgorzata Pawlicka, Katarzyna Świderska, Lucjan Szponar: Czy margaryny są źródłem izomerów trans kwasów tłuszczowych w diecie Polaków? Żywienie Człowieka i Metabolizm, 2006, XXXIII, nr 1,

3. Hanna Mojska, Jarosław Balas, Iwona Gielecińska, Małgorzata Pawlicka, Lucjan Szponar: Zawartość tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych w wybranych grupach produktów spożywczych, pobranych z rynku na terenie Polski w 2004 r. Żywienie Człowieka i Metabolizm, 2005, XXXII, suplement Nr 1 cz. I,

4. Hanna Mojska, Małgorzata Pawlicka, Katarzyna Świderska, Bohdan Jacórzyński, Jarosław Balas, Marek Daniewski, Lucjan Szponar: Zawartość tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych wybranych produktów przekąskowych (chipsy). Bromat. Chem. Toksykol. – XXXVIII, 2005, 2, str. 113-118,

5. Hanna Mojska, Jarosław Balas, Katarzyna Chajewska, Iwona Gielecińska, Małgorzata Pawlicka, Katarzyna Świderska, Lucjan Szponar: Wybrane związki chemiczne powstające w wyniku obróbki termicznej żywności – wyniki badań monitoringowych w 2004 r. Bromat. Chem. Toksykol. Suplement, 2005, str. 487 – 491,

6. Hanna Mojska: Influence of trans Fatty Acids on Infant and Fetus Development. Acta Microbiologica Polonica 2003, Vol. 52, Suppl., 67 – 74,

7. Hanna Mojska, Jerzy Socha, Lucjan Szponar: Czy istnieje możliwość obniżenia poziomu izomerów trans kwasów tłuszczowych w mleku kobiecym? Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka, 2002, 4, 3, 409 - 412

Oto obszerny fragment artykułu, jaki ukazał się 10 sierpnia 2006 roku w "Gazecie Wyborczej".

Groźne konserwanty
Światowa Organizacja Zdrowia chce całkowitego zakazu stosowania w przemyśle spożywczym związków azotowych. Te najpowszechniejsze dziś konserwanty mogą zdaniem ekspertów zwiększać ryzyko raka.

Dziewiątego czerwca do siedziby Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem w Lyonie przyjechało 19 naukowców z ośmiu krajów - członków grupy roboczej WHO. Była wśród nich dr Anna Lankoff z Zakładu Radiobiologii i Immunologii Instytutu Biologii Akademii Świętokrzyskiej w Kielcach. Celem spotkania było znalezienie odpowiedzi na pytanie, czy azotany i azotyny stosowane jako konserwanty w przemyśle spożywczym mogą być groźne dla zdrowia. Po dwóch tygodniach pracy naukowcy stwierdzili: - Tak, takie ryzyko naprawdę istnieje.
Co różowe, to niezdrowe
Azotany i azotyny od zawsze krążyły w środowisku. Jednak w ubiegłym stuleciu zaczęły odgrywać w naszym życiu znacznie większą rolę. Po pierwsze - jako składnik nawozów w rolnictwie {skutkiem było częściowe zanieczyszczenie wód zarówno gruntowych, jak i powierzchniowych). Po drugie - jako element diety.
Do ludzkiego organizmu azotany i azotyny dostają się dziś głównie nie przez wodę, ale wraz z pożywieniem. Chodzi tu o warzywa, tzw. nowalijki typu sałatka, czy rzodkiewka, płatki zbożowe, ale przede wszystkim mięso. Związków azotowych używa się przy produkcji np. kiełbas, peklowanej szynki czy wołowiny lub konserw.
- Jeżeli kupowana przez nas szynka czy polędwica ma apetyczny różowy kolor, to dlatego, że dodano do nich wcześniej związki konserwujące zawierające azotyny - mówi "Gazecie" dr Lankoff.
Organizacje konsumenckie i część naukowców już od dość długiego czasu alarmowali, że wszystko to może odbić się na naszym zdrowiu. W końcu sprawą zajęła się WHO.
- Polecono nam sprawdzić, czy związki azotowe w pożywieniu mogą być szkodliwe. Wzięliśmy pod lupę zarówno badania epidemiologiczne na dużych grupach ludzi, eksperymenty na zwierzętach, jak i doświadczenia na hodowanych w laboratorium komórkach - opowiada dr Lankoff.
Przemysł będzie miał kłopoty
- Wyniki naszych analiz pokazały, że spożywanie dużych ilości azotynów może zwiększać ryzyko raka żołądka i przełyku. Stwierdziliśmy też, że jedzenie przez kobiety w ciąży konserwowanego za pomocą azotynów mięsa lub picie zanieczyszczonej azotynami wody może narażać ich dzieci na rozwój guzów mózgu - dodaje Lankoff.
Najbardziej zagrożone rakiem były osoby, które spożywały mało witaminy C.
Azotany w odróżnieniu od azotynów okazały się mniej groźne.- Być może dlatego, że w warzywach, które są głównym źródłem azotanów w naszej diecie, znajduje się również dużo witaminy C, która nas chroni przed rakiem - mówi Anna Lankoff. Witamina nie załatwia jednak wszystkich problemów, bo znaczną część azotanów nasz organizm przekształca w niebezpieczne azotyny.
Podobne wnioski wynikały z eksperymentów na zwierzętach. Dodawanie do diety myszy lub szczurów większych ilości azotynów narażało je m.in. na chłoniaka, raka żołądka czy płuc. Szczegółowy raport z pracy ekspertów WHO znalazł się w ostatnim numerze prestiżowego "The Lancet Oncology". JR Coughlin z American Meat Institute (organizacji skupiającej największych producentów mięsa w USA) przebywający w Lyonie jako obserwator na wieść o tym, jakie będą jego końcowe wnioski, stwierdził: "To czarny dzień dla amerykańskiego przemysłu mięsnego".
- Kierownictwo Światowej Organizacji Zdrowia chce, by azotany i azotyny zostały całkowicie wyeliminowane z naszej diety - mówi dr Lankoff. O tym, czy tak się stanie, zadecydują jednak ostatecznie rządy poszczególnych państw.

Szare, bez smaku i nietrwałe
Już 15 minut po przekrojeniu są wręcz sine – tak zdaniem technologów wyglądają wędliny bez azotynów.
- Ten zakaz byłby wielką klęską dla branży mięsnej. Musielibyśmy zmienić technologię produkcji, urządzenia, receptury. No i gusty Polaków przyzwyczajonych do smaku peklowanego mięsa - mówi wstrząśnięty pomysłem WHO Marek Langiewicz, dyrektor Zakładów Mięsnych w Czerniewicach. - Dla nas to oznaczałoby trudne do wyobrażenia straty, a dla konsumentów wzrost cen.
Wyobraźni brakuje też Romanowi Milerowi, wiceprezesowi zakładów Duda z Grąbkowa, dużej giełdowej firmy, choć ten zakaz nie uderzyłby w firmę. Duda sprzedaje bowiem mięso, a nie wędliny, do produkcji których dodaje się azotyny. Jednak, jak mówi wiceprezes Miler, wszystko, co odbije się negatywnie na przetwórstwie, uderzyłoby też rykoszetem w ich zakład. - Można zamiast azotynów po prostu peklować mięso w soli, ale to wydłuża cały proces - zamiast kilku dni będzie trwał miesiąc. Zresztą sól wszystkiego nie załatwi.
Nie załatwi, gdyż azotyny spełniają przy produkcji wyrobów mięsnych jednocześnie aż cztery funkcje: nadają czerwone zabarwienie, poprawiają smak, zabezpieczają przed jadem kiełbasianym i przedłużają trwałość. Zdaniem prof. Andrzeja Pisuli z Zakładu Technologii Mięsa na SGGW nie ma dziś innego środka, który by jednocześnie te funkcje spełniał. - Od 50 lat szukamy takiego produktu. Bez rezultatu. Pamiętajmy, że wyeliminowanie azotynów oznacza zastąpienie ich innymi sztucznymi środkami, tak by wędliny nadal przypominały w smaku i wyglądzie te, do których przywykliśmy.
Mogłoby się okazać, że zamienił stryjek siekierkę na kijek i zachorowania na raka po usunięciu azotynów zwiększą się. Zaś brak ulepszaczy mógłby wywołać bunt konsumentów. - Przeżyła to Norwegia, kiedy przed 20 laty rząd zdecydował się usunąć azotyny z wyrobów mięsnych. Przez trzy lata przygotowywano konsumentów do zmian. Zrobiono wielką kampanię uświadamiającą ludzi, jak teraz będą zdrowo jedli. I wystarczyły trzy miesiące, by cały pomysł legł w gruzach - Norwegowie odmówili kupowania zdrowych, sinych szynek i kiełbas.
Według prof. Pisuli jakiekolwiek zamiany spowodują z jednej strony wzrost cen mięsa, z drugiej rozkwit szarej strefy. - Przybędzie nam być może jeszcze jeden przepis, który będziemy się starali ominąć, a spragnieni tzw. tradycyjnych wyrobów będą zaopatrywali się w nie u baby lub na bazarach - mówi Pisula.
KRYSTYNA NASZKOWSKA

Oto obszerny fragment artykułu, jaki ukazał się w „Gazecie Wyborczej” 10 marca 2006 roku opisujący problematykę nielegalnej sprzedaży nie przebadanych kurczaków w sklepach.

Policja zlikwidowała wczoraj dziką fermę drobiu. Kurczaki hodowano bez wody, o po uboju myto je w beczkach z deszczówką. Mimo że nikt nie badał mięsa, trafiało ono do sklepów
Anonimową informację o nielegalnej fermie otrzymali pracownicy powiatowej Inspekcji Weterynaryjnej w Gliwicach i powiadomili policję.- Nie mogliśmy zlekceważyć sygnału, że ktoś hoduje i sprzedaje drób bez kontroli, szczególnie teraz, w sytuacji zagrożenia ptasią grypą – tłumaczy Tadeusz Sarna, szef Wojewódzkiej Inspekcji Weterynaryjnej w Katowicach.
Do otoczonego lasami spokojnego i malowniczego Tworogu Małego k. Gliwic wysłano kilkudziesięciu policjantów oraz dwóch weterynarzy. Byli zszokowani tym, co zobaczyli. Ferma mieściła się w zniszczonych pomieszczeniach gospodarczych. Mimo że nie była widoczna z głównej drogi, wiedzieli o niej wszyscy okoliczni mieszkańcy.
- Osiem tysięcy kurczaków stłoczono w brudnych, pozbawionych bieżącej wody barakach. W środku walały się resztki po uboju, których nie utylizowano- mówi nadkomisarz Magdalena Zielińska, rzeczniczka prasowa Komendy Miejskiej Policji w Gliwicach.
Na miejscu zatrzymano sześć osób, które pracowały tam na czarno. Żadna z nich nie miała specjalistycznych badań sanitarnych oraz odzieży ochronnej. 52-letniego Tomasza S., właściciela hodowli, nie było na miejscu, bo w tym czasie rozwoził po sklepach 300 ubitych kurczaków. Mężczyznę zatrzymano po kilku godzinach, gdy wrócił do baraku. Jego auto było jednak puste. Po świeżych śladach krwi na podłodze widać było, co nim wożono. Pracownicy fermy przyznali, że mięso ptaków nie było badane przez weterynarzy, a po uboju myto je w beczkach z deszczówką. Resztki rozrzucano po okolicznych polach.
Policjanci ustalają teraz adresy sklepów, które przyjęły kurczaki z nielegalnej fermy. Znaleźli fakturę, na podstawie której przypuszczają, że w ciągu ostatnich kilku tygodni pewien sklep w Gliwicach sprzedał blisko tonę kurczaków z Tworoga.
Tomasz S. nie chciał rozmawiać z policjantami. Po zatrzymaniu poprosił o kontakt ze swoim adwokatem. Przedstawiono mu zarzut nielegalnego uboju zwierząt. Grozi za to kara roku więzienia. - Wiemy, że wcześniej miał sieć sklepów mięsnych, które zostały zamknięte przez sanepid – mówi jeden z oficerów policji.
Baraki opieczętowano. Lekarze weterynarii zabezpieczyli tam kilka padłych ptaków.
- Na razie nie ma co wpadać w panikę. -uspokajał doktor Sarna. Jego podwładni czekają na wyniki badań oraz policyjne ustalenia, gdzie trafiał ubity drób. – Dopiero wtedy będziemy mogli powiedzieć, czy mamy do czynienia z jakimś poważnym problemem.
Józef Gomóła, zastępca wojewódzkiego lekarza weterynarii: - To jednak karygodne, że dla chęci zysku ktoś zwiększa ryzyko zagrożenia ptasią grypą.

Oto obszerny fragment artykułu, jaki ukazał się w gazecie „Dziennik” 29.04 – 01.05. opisujący problematykę jakości mięsa.

Eksperci podnoszą alarm Jeszcze nigdy nie było tak dużo chemii i wody w polskiej kiełbasie

Wodę, chemikalia, białko roślinne i mielone odpadki w wędlinach wykryła ostatnia kontrola Inspekcji Jakości Handlowej. Pamiętajmy o tym przy grillu

Chociaż sezon grillowy jeszcze nie zaczął się na dobre, konsumenci już ruszyli na zakupy.
Ale zamiast tradycyjnych kiełbasek grillowych, wybierają bardziej delikatesowe produkty. - Od kilku lat obserwujemy coraz większą modę na mięsa, które można przyrządzić samemu, jak karkówki, żeberka czy golonki - mówi Jerzy Majchrzak, rzecznik prasowy firmy Sokołów, i dodaje - w tym czasie spada natomiast spożycie kiełbas. Polacy szukają kulinarnych urozmaiceń, bo przekonali się, że z jakością wędlin i kiełbas w porównaniu z latami ubiegłymi nie jest najlepiej.
W niejednej dostępnej na rynku taniej wędlinie aż 60 proc. jej masy stanowi woda dodana. W pozostałych 40 proc. obok mięsa znajdziemy też cały szereg chemikaliów. Te ostatnie wiążą wodę, dzięki czemu z kilograma mięsa masarze uzyskują nawet 2 kg gotowego wyrobu. Sztuczki na rozmnożenie mięsa zna od podszewki Jacek Miłecki (imię i nazwisko zostało zmienione na życzenie rozmówcy), technolog przetwórstwa mięsnego, który od sześciu lat pracuje w zakładzie mięsnym. - Za pomocą specjalnych maszyn do mięsa dodaje się tzw. solankę, jest to mieszanka wody, białka niemięsnego i związków chemicznych, które łączą tę mieszaninę z mięsem - mówi Jacek. I dodaje - czasami, żeby związać składniki kiełbasy ze sobą, masarze stosują tzw. emulsję ze skórek wieprzowych. Nie ma w tym nic złego, pod warunkiem, że stanowi ona 2, a nie 30 proc. gotowego wyrobu. W efekcie kiełbasa, którą przynosimy do domu, jest co najwyżej wyrobem kiełbasopodobnym.
O tym, że problem fałszowania wyrobów mięsnych jest poważny świadczyć może fakt, że zjawiskiem zainteresowała się Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, która w ub. r. przeprowadziła ich kontrolę. Okazało się, że na 15 proc. zakwestionowanych produktów, w co piątym było więcej wody, niż podano na etykiecie, a połowa próbek zawierała też za mało białka zwierzęcego. Zastąpiono je tańszym białkiem roślinnym.
Nasuwa się pytanie, gdzie leży powód spadku jakości wyrobów mięsnych? Jedną z przyczyn może być to, że kilka lat temu pożegnano się z normą branżową, która rygorystycznie określała skład jakościowy wędlin - np. co jest szynką, a co nią nie jest. W zamian pojawiły się normy stanowione przez poszczególnych producentów.
Producenci, którzy sami naważyli sobie piwa, robiąc tanie i słabe jakościowo wyroby, próbują ten trend odwrócić. Pomysłem na poprawę sytuacji ma być produkcja wędlin i kiełbas wysokogatunkowych, mieszczących się w kategorii tzw. ekologicznej żywności. Jak wynika z raportu Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej ich spożycie wzrasta. W 2003 r. było to 5,16 kg na osobę, rok później 5,88 kg. Ale jak przekonuje szef Slow Food Polska Jacek Szklarek, w dużej mierze jest to kwestia "zdrowo brzmiącej" etykietki niż prawdziwej jakości produktu.
Być może sposobem na uzdrowienie polskich wyrobów mięsnych jest stworzenie tzw. kodeksu dobrych praktyk, którego przestrzegaliby producenci. - Podobny kodeks stworzyli już producenci soków i od tego czasu ich jakość systematycznie się poprawia ~ mówi Krystyna Gawkowska z Inspekcji Handlowej.
Jak na razie coraz więcej osób postanawia wziąć sprawy w swoje ręce i zaczyna samemu robić wędliny. - Trend ten nabiera rozmachu - mówi Witold Maślikowski, producent wędlin i wyrobów tradycyjnych z Warszawy, i dodaje - coraz więcej klientów przychodzi do mnie po porady dotyczące produkcji wędlin. Bo jeśli grillować, to najlepiej produkty swojskiej roboty.

Wszystko, co chcecie wiedzieć o kiełbasie ….
1 mln. – tyle osób pracuje w polskim sektorze mięsnym
10 proc – taką część pensji przeznacza przeciętny Polak na kupno mięsa.
104,4 zł. – tyle kosztuje kg najdroższej polskiej kiełbasy Sarte
72 kg – tyle mięsa zjada rocznie statystyczny Polak
3461,7 – tys. ton mięsa wyprodukowali polscy rolnicy
21 km – długość najdłuższej kiełbasy zrobionej w 1988 r. w Anglii
14928 ton – tyle kiełbasy sprzedaliśmy w 2005 r. za granicę
33 proc. – produkcji rolnej w Polsce to produkcja mięsa

Jakość produktów spożywczych a mięsnych w szczególności ma wiele aspektów i nierzeczowym działaniem było by sprowadzanie ich do jednego mianownika. Na pojęcie jakości jako sumy pewnych działań złożą się walory organoleptyczne, zdrowotne, odpowiednie opakowanie, tradycje spożycia danego produktu i wierność tradycji producenta.

Są czynniki sprzyjające wysokiej jakości, są też czynniki osłabiające tę jakość. Głównym czynnikiem pogorszenia jakości jest takie zapotrzebowanie rynku, które wymaga od producenta masowej produkcji tanich wyrobów. To zabija jakość najskuteczniej. Producent choćby nie chciał musi przystosować się do potrzeb rynku, bo inaczej straci rentowność i będzie po nim. W takim razie na straży jakości powinno stać prawo ustanowione przez nie zainteresowany grą ekonomiczną organ państwa, stojący na straży wyższych racji niż tylko zapotrzebowania ze strony sieci handlowych by parówki nie kosztowały więcej niż 2 zł. za 1 kg. Żeby było więcej i taniej nie wystarczy już tylko mięso, tłuszcz, woda przyprawy oraz procedury konserwujące potrzebne są jeszcze dodatki które zrekompensują ubytki wagowe, coś jeszcze dołożą i przywrócą w sztuczny sposób naturalne kolory – utracone w różnych procesach technologicznych.

Do przetworów mięsnych dodawać można różne rzeczy. Legalnie tylko takie i w takich ilościach ile wynika z aktualnie obowiązujących przepisów. Historia mozliwowości dodawania różnych substancji do wyrobów jest pasjonująca jak dobry kryminał. Nie sposób omówić wszystkie dodatki. Przyjrzyjmy się więc fosforanom – w ciągu ostatnich 20 lat – na podstawie obowiązujących przepisów. Na przestrzeni tego okresu ministrowie zdrowia wydali 5 rozporządzeń lub zarządzeń odnoszących się do substancji dodatkowych. Chronologicznie licząc – w tym okresie najstarszy pochodził z 1985r. i w stosunku do swych następców był najchudszy. W zarządzeniu tym określono dopuszczalną zawartość fosforanów na 1,5 g w kg wyrobu gotowego i tylko w odniesieniu do wędzonek. Już wtedy mistrzowie masarniczy i nauczyciele zawodu - nazwalibyśmy ich dzisiaj starej daty narzekali, że to bardzo dużo i odbije się to negatywnie na jakości. Na sporadycznej dyskusji w prasie fachowej i popularnej się skończyło.

Czas płynął. Od połowy lat osiemdziesiątych minęła cała epoka polityczna i gospodarcza. W 1993 r. ówczesny Minister zdrowia po rozważeniu wszystkich okoliczności uznał, że fosforany mogą występować tylko w szynce wołowej – w ilości nie większej niż 3 g w kg. wyrobu gotowego. Przekroczenie tego pułapu - w zależności od humoru prawodawców było albo wykroczeniem albo występkiem. Tak czy inaczej zarysowała się pewna tendencja. Jej ukoronowaniem było kolejne rozporządzenie tym razem z 2000r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych(…) Tytuł skomplikowany jak przekaz z obcej planety, ale fosforanów jest już dopuszczonych 5 g w kg. w - odniesieniu do wędzonek wieprzowych, drobiowych, wołowych – z pewnymi wyłączeniami. Tak więc maszyneria nabiera rozpędu, a bezpośrednim skutkiem coraz większa produkcja i coraz niższa cena przynajmniej niektórych wyrobów mięsnych.

Wreszcie od 1 maja 2004 r. obowiązuje Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu (Dz. U Nr 94, poz.933) W załączniku grubym jak książka telefoniczna fosforanów dozwala się – 5g w kilogramie przetworów mięsnych. Ustawodawstwo polskie dostosowało się więc, do pożal się boże – rygorów unijnych. W tym momencie starzy mistrzowie masarniczy przewrócili się zapewne w grobie. Więc jak to jest teraz z tą jakością. Wytwórnie coraz bardziej przypominają laboratoria naukowe, plaster szynki błyszczy jak tafla lodowiska, ledwie podgrzane frankfuterki eksplodują jak sztuczne ognie, a wszystko bez smaku lekko słone, lekko kwaśne, ale tanie i długo utrzymujące świeżość. Sukces? Za kilka lat nikt nie będzie pamiętał jak smakuje dobrze uwędzona szynka lub podsuszona kiełbasa. Po prostu nie będzie tradycji dobrej jakości, która nie bierze się znikąd, ani też nie powstaje z dnia na dzień i wymaga pracy wielu pokoleń mistrzów zawodu.

Oczywiście produkuje się jeszcze dobre wyroby. Niestety są relatywnie drogie, ale zachwycają się nimi konsumenci z dawnych państw unii. Wiedzą, co dobre, co jeszcze nie przegrało z masową, tanią produkcją, bo u nich jakość przegrała już dawno. Oni to wiedzą. My raczej nie do końca zdajemy sobie z tego sprawę, jeśli tworzone są prawne warunki do pogorszenia, a nie do poprawy jakości.

Polska żywność, a wyroby mięsne w szczególności – w tradycyjnym rozumieniu jakości, mogą być niewiarygodnym atutem naszej gospodarki. Powinni o tym pamiętać polscy producenci, przyjmując taki czy inny kierunek rozwoju swojej firmy. Dotyczy to również organów państwa kształtujących politykę konsumencką i strategię gospodarczą.

Artykuł ten został opublikowany w czasopiśmie o tematyce żywieniowej The Food Magazine numer 69 z 27 kwietnia 2005 roku, wydanym przez organizacje The Food Commission. Tłumaczenie Klub Gaja.

Produkty mięsne, takie jak szynka konserwowa zawierają zaskakująco małą ilość mięsa. Wspomniana szynka zawiera jedynie 55% – reszta składników to woda, „białko wieprzowe” (żelatyna), sól, cukier oraz inne dodatki.

Sprzedawanie nieświadomym niczego konsumentom produktów spożywczych nafaszerowanych wodą jest jak najbardziej legalne, o ile tylko producent umieści wodę drobnym drukiem w spisie składników na etykiecie. Ian Tokelove z The Food Magazine zainteresował się zawartością sklepowych półek i odkrył, iż są one dosłownie „zalane wodą”.

Ceny żywności i napojów określane są zasadniczo wg wagi lub objętości, co niekiedy pozwala pozbawionym skrupułów producentom i sprzedawcom na pompowanie produktów wodą i innymi tanimi składnikami, oraz sprzedawanie ich w pełnej cenie. Oszukując konsumentów nabijają sobie kieszenie.

Przeróżne ustawy starają się chronić prawa konsumentów, ale najstarsza i najprostsza forma oszustwa pozostała – dodawanie wody do produktów spożywczych. Producenci, którzy faszerują swoje wyroby wodą sprzedają je po konkurencyjnych cenach w stosunku do uczciwych producentów, jednocześnie znacznie zwiększając swoje zyski.

Ci drudzy uważają dodawanie wody za oszukiwanie konsumentów, jednakże w świetle prawa takie nieuczciwe zabiegi są legalne, pod warunkiem, że woda figuruje w spisie składników.

Obowiązujące ustawy jednak, poprzez ustalenie dopuszczalnej normy zawartości wody 10%, niejako zachęcają producentów do jej dodawania. Jeśli można sprzedać wodę po cenie szynki, to dlaczego nie odkręcić kurka i robić na tym pieniądze. A poza tym, jeśli jakaś firma tego nie robi, to konkurenci z pewnością tak.

Szynka i woda
Do szynki często dodawana jest woda, i w wielu wypadkach ilości te nie są małe. Tradycyjnie szynka jest wykrawana z zadniej części nogi świni, ale w obecnych czasach raczej spotykamy jej „zreformowaną” wersję, w której mięso zostało odpowiednio posiekane oraz wymieszane z wodą i innymi dodatkami.

U góry tego artykułu umieszczone zostało zdjęcie Ye Olde Oak, który to produkt zawiera jedynie 55% mięsa. Ta sama firma sprzedaje też „Szynkę Premium” zawierającą zaledwie 70% mięsa – czyżby były to wyżyny ich oferty?

Kurczak
Stali czytelnicy The Food Magazine znają już historię „oszczędnego” kurczaka, który zawierał nawet do 45% dodanej wody. Co prawda na półkach supermarketów nie znajdziemy oszustwa na taką skalę, ale i tak człowiek może się zdziwić.

Bernard Matthews, na przykład, jest wielkim fanem dodawania wody do mięsa. Jego „American Fried Chicken” (smażony kurczak) zawiera śmiesznie mało mięsa drobiowego (62%) przy czym zawartość wody nie została uwzględniona w spisie składników – reszta to woda, skrobia, laktoza, białko mleka krowiego i tłuszcz roślinny.

Co jest w hot dogu?
Większość hot dogów wyprodukowana jest z „mechanicznie oddzielonego” mięsa drobiowego, wymieszanego z wodą, odrobiną wieprzowiny oraz całą gamą różnych rodzajów skrobi, kolagenu i innych dodatków. W hot dogach wyżej wspomnianej firmy Ye Olde Oak, po oddzieleniu kolagenu wieprzowego i wołowego oraz tłuszczu wieprzowego zostanie mniej niż 50% mięsa.

Kiełbaski
„Tradycyjne Irlandzkie” kiełbaski (na zdjęciu po prawej) najczęściej sprzedawane w supermarketach w Wlk. Brytanii zawierają zaledwie 37% mięsa. Prawie dwie trzecie to woda wymieszana z sucharami, tłuszczem, i wieloma innymi dodatkami włączając w to czerwony barwnik dla uzyskania „mięsnego” wyglądu.

Kupując kiełbaski z pobliskiego sklepu, które zawierają co najmniej 70% mięsa, z pewnością łatwo zauważyć różnicę.

Dopuszczalne 5%
Woda jest zasadniczym składnikiem większości produktów spożywczych, jest również w szerokim zakresie używana w procesie produkcji żywności. Dodawanie wody jest tak powszechne, że prawo brytyjskie dopuszcza jej zawartość we wszystkich produktach spożywczych do 5% bez obowiązku wymieniania jej jako składnika.

Większość uczciwych producentów nie przekracza dopuszczalnej normy, jednak ci pozbawieni skrupułów mogą czerpać korzyści z tego przepisu i przekraczać ten limit bez umieszczania wody w składzie produktu.

oraz zdeklarowane 5%
Jest jeszcze jedna zasada dotycząca przetworów mięsnych. Mówi ona, że mięso gotowane lub wędzone zawierające więcej niż 5% wody musi deklarować jej zawartość w nazwie produktu.

Na przykład „szynka” powinna nazywać się „szynka z dodatkiem wody”. Żeby więc nie przyznawać się tak otwarcie do dodatku wody wielu producentów umieszcza pełną nazwę jedynie drobnym drukiem z tyłu produktu, tak że jedynie uważni konsumenci zauważą „dodatek wody”.

Podobna zasada mówi, że mięso niegotowane, lub wędzone takie jak bekon lub boczek, mogą zawierać do 10% wody zanim trzeba ją będzie wymienić w nazwie.

Żeby produkt się nie rozleciał
Namaczanie, techniki wirowe, wstrzykiwanie to specjalistyczne procesy wprowadzające wodę do przetworów mięsnych i rybnych. Inne techniki wykorzystywane są do zatrzymania wody w produktach, a najbardziej popularne to substancje zwane fosforanami.

E450 (dwufosforany), E451 (trójfosforany) oraz E452 (wielofosforany) łączą wodę z mięsem lub rybą oraz działają jak emulgatory, powodując łatwiejsze rozpuszczanie się tłuszczu w wodzie.

Producenci argumentują, że takie substancje zwiększają soczystość i poprawiają konsystencję przetworów mięsnych i rybnych. Dla klientów natomiast ważniejsze jest uświadomienie sobie, że „szynka” czy „indyk” może zawierać mniej niż 60% mięsa, a pozostałe 40% to woda, fosforany i inne niespodziewane dodatki.

Artykuł ten opublikowany został w czasopiśmie o tematyce żywieniowej The Food Magazine numer 72 z 30 stycznia 2006 roku wydanym przez organizacje The Food Commission. Tłumaczenie Klub Gaja.

Kontynuujemy nasz cykl poświęcony wpływowi nowoczesnego rolnictwa na jakość żywności.

Rok temu naświetliliśmy w naszym czasopiśmie problem spadku zawartości podstawowych minerałów – wapnia, magnezu, żelaza itp. – w owocach i warzywach.
Cyfry są alarmujące. Porównanie poziomu minerałów w latach 30tych z tym w latach 80tych pokazuje, że obecnie produkowane owoce i warzywa są zwykle uboższe w minerały o 20%. Fakt, że obecnie produkowane owoce i warzywa zawierają więcej wody, wyjaśnia jedynie część spadku zawartości minerałów. Intensywna gospodarka rolna na jałowej ziemi jest prawdopodobnie głównym powodem pogorszenia wartości odżywczej żywności, a także innych właściwości jej jakości.
Naukowiec, David Thomas, przeprowadził analizę danych dotyczących mięsa i produktów mlecznych, porównując ich poziom w latach 30tych (dane opublikowane przez McCance i Widdowson w 1940 roku) z najbardziej aktualnymi tabelami rządowymi opublikowanymi w roku 2002. Raz jeszcze cyfry okazały się alarmujące.
Jak pokazujemy w niniejszym artykule, zawartość minerałów w popularnych produktach mięsnych i mlecznych znacząco spadła. Poddając badaniu 15 różnych rodzajów mięsa, Thomas odkrył, że zawartość żelaza spadła w nich do średnio 47%, przy czym w niektórych produktach mięsnych spadek ten sięga aż 80%. Zawartość żelaza w mleku spadła o ponad 60%, podczas gdy w śmietanie i w ośmiu różnych gatunkach sera utrata żelaza wyniosła powyżej 50%.
Utrata wapnia z mleka okazała się być niewielka, jednak w serach osiągnęła średnio powyżej 15%, przy czym w wysokowartościowym Parmezanie utrata wapnia sięga rekordowych 70%, co implikuje znaczne rozcieńczenie w procesie jego produkcji w stosunku do oryginalnej wysoko skoncentrowanej receptury tego sera lub inną znaczącą zmianę w składnikach, która mogłaby wyjaśnić tak duży spadek w zawartości wapnia.
Miedź i magnez, minerały niezbędne dla funkcjonowania enzymów, także wykazują spadek w produktach mięsnych (zwykle 10% spadku zawartości magnezu i 60% spadku miedzi) oraz w produktach mlecznych (zwykle 25% spadku zawartości magnezu i rekordowe 90% spadku miedzi).

Czy powinniśmy się martwić?

Żyjemy dłużej niż kiedykolwiek i mamy dostęp do bogatej różnorodności żywności, zatem czy omawiane zmiany w wartości odżywczej produktów żywnościowych mogą być powodem do niepokoju?
Uważamy, że tak. Składniki mineralne i mikroelementy odgrywają kluczową rolę dla naszego fizycznego i psychicznego dobrostanu. Zmiany w przyzwyczajeniach dietetycznych, jakie mają miejsce ostatnio, a związane ze spożywaniem wysoce przetworzonej żywności, oznaczają, że jesteśmy narażeni na niedożywienie spowodowane niedoborem podstawowych mikroelementów. Nauki medyczne mogą pomóc w tym, by przedłużyć nasze życie, ale niekoniecznie będziemy zdrowsi, niekoniecznie szczęśliwsi. Jak konkluduje Thomas „minerały są tym, z czego jesteśmy zbudowani (by zacytować Biblię: z prochu powstałeś i w proch się obrócisz) i trudno byłoby nie docenić ich znaczenia jako katalizatora dla rozwijania i utrzymywania dobrego zdrowia(1)”.
Ostatnie badania dotyczące Narodowej Diety i Odżywiania osób dorosłych pokazały, że zwłaszcza dieta młodych kobiet wykazuje poważny niedobór podstawowych składników mineralnych. Aż do 8% badanych uzyskało wynik poniżej Dolnego Wskaźnika Spożycia Składników Odżywczych (ang. Lower Reference Nutrient Intake, LRNI) dla wapnia, 20-22% było poniżej LRNI dla magnezu i 40% było poniżej LRNI dla żelaza. LRNI oznacza ilość składników odżywczych, która jest wystarczająca jedynie dla niewielkiej grupy ludzi – tych, którzy mają niskie zapotrzebowanie na składniki odżywcze (około 2,5% populacji). Większość ma wyższe zapotrzebowanie na składniki odżywcze.
Te kobiety należały do grupy wiekowej, w której najczęściej ma miejsce zajście w ciążę, więc, kontynuując analogię biblijną, grzechy naszych praktyk w dziedzinie gospodarki mogą mieć swoje ważne konsekwencje dla przyszłych pokoleń.

Tabela 1. Zmiany w kompozycji składników mineralnych w mleku w latach 1940 – 2002.
Wartości w miligramach

	1940	2002	zmiana
Sód	50	43	spadek o 14%
Potas	160	155	spadek o 3%
Fosfor	95	93	spadek o 2%
Magnez	14	11	spadek o 21%
Wapń	120	118	spadek o 2%
Żelazo	0,08	0,03	spadek o 62%
Miedź	0,02	0,01	całkowity brak

Tabela 2
Poziom składników mineralnych (na 100g) w wybranych produktach żywnościowych w latach 40tych i w roku 2002.
Wartości w miligramach

	Magnez	zmiana	Wapń	zmiana	Żelazo	zmiana
ser Cheddar	46,9	spadek o 38%	810	spadek o 9%	0,57	spadek o 47%
ser Stilton	27,2	spadek o 45%	362	spadek o 10%	0,46	spadek o 57%
ser Parmezan	49,6	spadek o 70%	1220	spadek o 70%	0,03	całkowity brak
stek wołowy	24,8	spadek o 7%	5,2	spadek o 4%	6	spadek o 55%
Wołowina w puszce	29	spadek o 40%	12,8	spadek o 45%	9,8	spadek o 76%
tłusty bekon	25,1	spadek o 16%	52,3	spadek o 87%	3,2	spadek o 78%
pieczony kurczak	23	bez zmian	24,5	spadek o 31%	2,6	spadek o 69%
indyk	28,2	spadek o 4%	38,2	spadek o 71%	3,8	spadek o 79%

(1) David Thomas „Komentarz do tablic pokazujących zmiany w kompozycji składników mineralnych”. Niepublikowane. David Thomas pracuje jako badacz, doradca żywieniowy i dostawca suplementów mineralnych. Można kontaktować się z nim przez e-mail: david.mri@btconnect.com

       - Napisz list do najbliższego hipermarketu lub sklepu z pytaniem, czy w sklepach tej sieci można kupić mięso pochodzące z produkcji ekologicznej lub też oznaczone znakiem „mięso bez okrucieństwa”. Jeżeli nie, to czy zamierzają wprowadzić takie oznakowanie w najbliższej przyszłości. Kopię takiego listu prześlij do Klubu Gaja. Lista adresowa najpopularniejszych sieci sklepów znajduje się na: /zwierzeta/kurka_wolna/
     - Napisz list do swoich przedstawicieli w Parlamencie Europejskim. Zapytaj, jakie jest ich stanowisko w sprawie podnoszenia standardów w zakresie poprawy dobrostanu zwierząt hodowlanych oraz bezpieczeństwa żywności. Kopię takiego listu prześlij do Klubu Gaja. Lista adresowa polskich deputowanych do Parlamentu Europejskiego znajduje się na: /zwierzeta/kurka_wolna/
       - Napisz list do swoich przedstawicieli w Parlamencie RP. Zapytaj, jakie jest ich stanowisko w sprawie podnoszenia standardów w zakresie poprawy dobrostanu zwierząt hodowlanych oraz bezpieczeństwa żywności. Kopię takiego listu prześlij do Klubu Gaja.
       - Czytaj wyniki kontroli inspekcji odpowiedzialnych za nadzór nad wytwarzaniem żywności.
       - Wszelkie nieprawidłowości produktu, które zauważysz, zgłaszaj listownie odpowiednim inspekcjom. Kopię takiego listu prześlij do Klubu Gaja.
       - Zainteresuj naszymi działaniami swoją rodzinę, przyjaciół, szkoły i firmy.
       - Odwiedzaj nasze strony internetowe /zwierzeta/kurka_wolna/ oraz
       - Zwracaj uwagę przy zakupie na: zakres przetworzenia produktu, sposób, w jaki zagwarantowany był dobrostan zwierząt, okres trwałości, składniki, jakie znajdują się w produkcie oraz rzetelność oznakowania.
       - Przy zakupie nie kieruj się wyłącznie ceną. Niska cena to często także niska jakość artykułu.
       - Podczas zakupów nie podejmuj decyzji tylko na podstawie haseł reklamowych. Przyjrzyj się jakości artykułu, a nie jedynie jego reklamie.